Connu sous différents noms, le levain naturel (Levain) est produit à partir du simple mélange d’eau et de farine. Il est très utilisé pour la préparation du pain à fermentation naturelle.
+ Combinaison de signes – Poissons et Gémeaux
+ Prendre soin de sa peau à partir de 20 ans retarde le vieillissement ; voyez ce qu’il faut faire
La pâte est composée d’une culture de levures : la levure de bière Saccharomyces cerevisiae à l’état sauvage, combinée avec des lactobacilles qui maintiennent l’acidité et empêchent d’autres bactéries indésirables de se développer.
Découvrez la recette étape par étape.
Ingrédients
1/2 cuillère à café de miel ou de jus de fruit sucré + 100 g d’eau tiède
100 g de farine de seigle fine
600 g de farine de blé divisée en 3 portions de 200 g chacune
600 g d’eau à 30°C
Mode de préparation
Jour 0
Dissolvez le miel dans l’eau tiède. Ajoutez la farine de seigle et mélangez jusqu’à obtenir une pâte. Placez dans un récipient et couvrez d’un tissu. Le récipient ne doit pas être scellé, juste couvert pour que la pâte soit protégée mais en contact avec l’environnement. Laissez fermenter pendant 24 heures à température ambiante, environ 25°C. Au début de la fermentation naturelle, il n’y a que les micro-organismes de la farine. L’ajout de miel ou de jus de fruits facilitera la fermentation. Après 24 heures, la pâte présentera quelques bulles d’air et une légère acidité. L’eau sera complètement intégrée dans la pâte.
Jour 1
Vérifiez si la pâte contient des bulles d’air. Si oui, la pâte est prête à être nourrie et sera appelée “amorce” ou levain chef. C’est le premier rafraîchissement de la pâte. Séparez 200 g d’amorce (la pâte du jour 0) et ajoutez 200 g de farine de blé et 200 ml d’eau tiède (30°C). Mélangez tout et couvrez le récipient, sans le sceller. Laissez fermenter pendant 24 heures à température ambiante.
Jour 2
Il est temps de nourrir la pâte à nouveau. C’est le deuxième rafraîchissement. Séparez 200 g d’amorce (la pâte fermentée du jour précédent) et ajoutez 200 g de farine de blé et 200 ml d’eau tiède (30°C). Mélangez tout et couvrez le récipient, sans le sceller. Laissez fermenter pendant 24 heures à température ambiante. À ce stade, les bactéries lactiques sont en pleine croissance. L’acidité arrive avec un léger retard par rapport à la croissance des bactéries, mais augmente sensiblement. Les levures sauvages ne peuvent pas croître au maximum dans cet environnement. La pâte commence à gonfler principalement en raison de la fermentation alcoolique et commence à craqueler en surface. L’odeur d’acidité et de gaz sont des signes de vie dans la pâte.
+ Ces 10 astuces vous aideront à aller à la selle
+ Douleurs ou inconfort dans la partie intime? Sachez ce que cela peut être
Jour 3
À ce stade, la pâte augmente de volume. Il faut continuer à la nourrir. C’est le troisième rafraîchissement. Séparez 200 g d’amorce (la pâte fermentée du jour précédent) et ajoutez 200 g de farine de blé et 200 ml d’eau tiède (30°C). Mélangez tout et couvrez le récipient, sans le sceller. Laissez fermenter pendant 24 heures à température ambiante. Les bactéries lactiques et les levures ne sont pas encore stables.
Jour 4
Il n’est plus nécessaire de nourrir la pâte, laissez-la simplement fermenter pendant 24 heures de plus pour vérifier si elle est moelleuse et aérée. Ces signes montrent que le levain est capable de fermenter une pâte à pain. L’équilibre des micro-organismes dans la pâte continue. La sélection des lactobacilles se poursuivra. La partie importante est l’équilibre entre les lactobacilles et les levures.
Jour 5
L’amorce de fermentation naturelle est prête à être utilisée dans votre recette de pain ou peut être rafraîchie pour être utilisée ultérieurement.
Rendement environ 1,5 kg de levain
Préparation 6 jours
Exécution modérée
